E' quasi fatta per la pizza doc. Dopo circa 4 anni di complesso iter burocratico anche la "napoletana", tesoro storico della tradizione gastronomica nazionale, potrà fregiarsi dell'ambito marchio. Un baluardo, quello della "specialità tradizionale garantita", eretto a difesa delle tante imitazioni sfornate quotidianamente nel mondo.

Con la pizza quindi non si potrà più scherzare. Non solo caratteristiche precise per farina, olio, pomodori e mozzarella, o per gli strumenti (dai forni ai mestoli e alle pale), ma anche rituali ben definiti per la preparazione degli ingredienti o le tecniche di cottura. E ancora la temperatura del forno che i maestri imparano a riconoscere dal colore delle mattonelle della cupola o la pala di legno che va mossa come la lingua di un serpente per evitare che diventi un tizzone ardente nel forno a quasi 500 gradi.

Un rituale antico che ormai produce ogni settimana 56 milioni di pizze tonde e che muove nelle circa 23.000 pizzerie d'Italia un giro d'affari valutabile in oltre 2,2 miliardi di euro. Un fenomeno in continua espansione, ma che si confronta, nel mercato globalizzato, con realtà forse meno raffinate, ma di gran lunga più grandi, come gli Usa.